“中国四大名醋”之——镇江香醋

“四大名醋”系列：

“吃醋”也是个技术活——山西老陈醋

镇江香醋 Zhenjiang vinegar

产自镇江地区的一种风味独特的酿造米醋。它以糯米、麸皮、大糠为主要原料，采用传统复式糖化、酒精发酵、固态分层醋酸发酵、加炒米色淋醋等特殊工艺制作，再经陈酿而成的香气浓郁、酸而不涩的食醋。

2011年11月1日起由国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会发布的《地理标志产品 镇江香醋》（GB/T 18623-2011） 正式实施。

（炒米色 parched rice：将大米炒制成黑色焦状物，适时溶于热水，再煮制而成的黑褐色微稠状液体。用于调制镇江香醋的色泽和香气。）

地理标志产品保护范围

主要工艺流程

主要工艺特点

精选优质糯米、麸皮、大糠和工艺用水，加特制曲，采用传统复式糖化酒精发酵、固态分层醋酸发酵、加炒米色淋醋等特殊工艺，经大小共40多道工序，历时70d左右产出熟醋。然后注入特制陶坛密封陈酿。镇江香、陈醋陈酿时间为6个月以上。

特征指标

镇江香（陈）醋中含有乙酸、乳酸、琥珀酸和焦谷氨酸四种特征有机酸。其中乙酸含量不高于上述有机酸总含量的65％，乳酸含量不低于上述有机酸总含量的10%。

感官特性

色泽：深褐色或红棕色，有光泽

香气：具有米醋香、炒米焦香。香气浓郁

滋味：酸而不涩，香而微甜，口感醇厚、柔和

体态：无悬浮物，无杂质，允诈有微量沉淀