年年有鱼（十二）之红糟鱼

红糟鱼

红糟鱼为闽菜。红糟，即红曲。广东早茶里有一味“红米肠”。第一次吃时很惊艳，表皮软糯，内里酥脆还裹着鲜虾，入口鲜香味美，瞬间爱上这道茶点。

研究半天，也不知表面的红色是怎么做成的。一问方知，原来是制作肠粉时，加了红曲，怪不得颜色如此红艳。

红曲在江西、浙江、台湾、福建、广东等地很常见。广东人常用红曲为菜品着色，比如最常见的叉烧，即用了红曲。

我的家乡很少用红曲做菜，但有人拿来制作腐乳，称为“红方”。广东人称之为“南乳”，常用以烹饪。有道菜叫南乳扣肉，就非常惹味。还有种花生米叫南乳花生，咸甜味，很香。

红米肠

红曲又名赤曲、丹曲、红米等，是以大米为原料，经特殊工艺制作产生红曲霉的一种紫红色米曲。红曲的发明距今已有一千多年历史，被古人广泛运用于烹饪、发酵、着色及中医药等方面。

唐代重臣徐坚《初学记》卷二中，引用了东汉建安七子王粲《七释》所记：“瓜州红麴，参糅相半，软滑膏润，入口流散。”

瓜州即现在的扬州。王安石《泊船瓜洲》曰：“京口瓜洲一水间”，即指长江两岸的镇江和扬州。红麴即红曲。按王粲《七释》所记，汉代扬州的红曲就已经很有名了。这也是红曲最早的文字记载。

南乳

唐时人们常用红曲酿酒。唐代诗人李贺《将进酒·琉璃钟》曰：“琉璃钟，琥珀浓，小槽酒滴真珠红。”

红曲酒红艳可爱，在琉璃杯中如琥珀一般。

苏轼在《次韵钱穆父马上寄蒋颖叔二首其一》中曰：

“玉关不用一丸泥，自有长城鸟鼠西。

剩与故人寻土物，腊糟红麴寄驼蹄。”

中国最喜欢食用红曲的地区，当属福建。

西晋“永嘉之乱”后，大批中原士族入闽，同时也将中原的科技文化与饮食习惯带到了闽地。红曲很快在闽地流传开来。福建古田的红曲尤为驰名，被称为“福曲”。

苏东坡很喜爱喝福建红曲酒，曾写下“夜倾闽酒如赤丹”的诗句来赞美之。

宋代朱熹《次秀野杂诗韵酒市二首其一》曰：“闻说崇安市，家家曲米春。楼头邀上客，花底觅南郊。”在福建崇安，人们将红曲酒称为曲米春。

酿酒后的红酒糟，有种特殊的香味，闽人用来作烹饪佐料，糟各种食物。

明代宋应星《天工开物》载：“凡丹曲一种，法出近代。其义臭腐神奇，其法气精变化。世间鱼肉最朽腐物，而此物薄施涂抹，能固其质于炎暑之中，经历旬日蛆蝇不敢近，色味不离初，盖奇药也。”

说有一种红曲，制法近代才有，效果为“化腐朽为神奇”。自然界中鱼与肉为最易腐烂之物，而只要将红曲薄涂一层，即便在炎热的暑天也能保其本质，十来天蛆蝇都不敢接近，色与味跟最初相比也没变化，真是奇药啊。

红糟鱼

福建食红糟的历史十分悠久。宋朝庄季裕《鸡肋编》载：“江南闽中，公私酝酿，皆红曲酒。至秋，以红糟蔬菜鱼肉率以拌和。”

宋朝黎靖德《朱子语类》记录朱熹所言：“今福州红糟即古之所谓醴酒也，用匙挑吃。”说明在宋朝，福建食红糟之风已经大盛。

红糟入馔成了闽菜区别于其他地区的特色。福建人民“万物皆可红糟”，红糟与油盐酱醋一样，是人们家庭必不可少的调味品。上至高档酒楼，下至街边摊档，都有红糟的身影。红糟鱼、红糟鸡、红糟肉、红糟笋等成了闽地最常见的菜肴。

在厦门吃过好几次红糟鱼，非常好吃，令人回味无穷。红酒糟与草鱼相融合，软糯且去腥味，鱼肉经糟汁浸蒸，色泽红润，香而不腻，咸中带甜，甜中带辣，真是风味独特，让人欲罢不能。

红糟不仅美味，还有很高的营养价值与药用价值。

北宋初年的《清异录》中，将红糟称作“酒骨”，发现饮后对身体非常有益。《本草纲目》载，红曲具有健脾活血的功效。

现代医学研究，红曲具有降低胆固醇、降血压、降血糖及防癌等特殊功能。红曲发酵后可分离辅酶Q10，这是细胞代谢的激活剂，能抑制线粒体过氧化。红曲还对免疫系统有增强作用。

世间物真不可捉摸。黄曲霉为剧毒，红曲霉却是良方，奇妙也。